(Nästan) Vedeldad Pizza med kantareller, ägg och rucola (1 / 4 steg)

Steg 1: Pizza degen tekniker

Deg recept
Du behöver inte använda min deg recept. Inte för att mitt recept inte är bra (det är!), men jag vill inte att du tror att det är något hemligt i mitt recept som kommer att göra degen kommit ut annorlunda än alla andra degen. I själva verket de bästa degar utan tvekan kommer från med hjälp av svampar och förrätter, men detta är min "snabb" recept. Oavsett källa av dina recept, det finns några mycket viktiga saker att titta efter 1. Bröd mjöl. Bröd mjöl har en högre gluteninnehåll än alla ändamål mjöl--att gluten är nyckeln till att få en mjuk, stretchig deg. 2. långa, långsamma knådning. Än en gång, handlar det om glutenet. Det tar tid och agitation för gluten proteinerna att ansluta och bilda en webb som kommer att ge din deg är det struktur. Jag använder en deg krok i en monter mixer och låt det hela blandas på lägsta hastighet i minst tio minuter. På denna punkt bör degen undersöka smidig och stretch en länge smält-mozzarella-liknande sträng när du lyfter degen kroken ut. Väntar på att lägga till salt och olja tills efter första blandning kommer också att garantera att du får den bästa gluten utvecklingen. 3. ordentlig hydratisering. I bröd baka är den allmänna regeln att ju blötare degen är, de större hålen i din färdiga bröd. I pizza vill du en deg med stora välutvecklade hål. (ni vet typ som kommer att svälla upp och röding till perfektion.) Så måste du ha en mycket blöt deg. Våta degar kan vara lite knepigt att arbeta med (det är därför du hittar massor av recept som inte är mycket våt. Jag skulle säga på du vill minst 1/3 volymen vatten till mängden mjöl. (Några recept, inklusive min, kan vara så mycket som ½ vatten.) Om du har utvecklat din gluten tillräckligt, kommer även en våt deg cohere.

Forma degen
Det är inte faktiskt det knepigt att forma en pizza degen för hand. (Så länge du inte har ditt hjärta på sjösättning degen graciöst i luften och fånga den med dancerly elegans.) Men inte ens tänka på att använda en brödkavel--hand stretching är avgörande för att uppnå rätt deg konsistens. 1. väga din deg. Mitt recept använder varje pizza cirka 170 gram av degen. Om du inte har en skala, visst, kan du bara ögongloben lika delar. Men om du vill öva att få den perfekt, bara-the-höger-tjocklek skorpan, det hjälper för att veta exakt hur mycket deg du börjar med. 2. Låt den vila. Gluten är elastisk--detta innebär att det tenderar att fjädra tillbaka till formen som den var i innan. Efter du har stoppade degen till en boll, låt den vila minst fem minuter. Det blir mycket mer samarbetsvilliga när du försöker sträcka ut den. 3. skära pergament rundor. Det finns inget traditionellt om detta en, jag är rädd. Men jag tycker skärande rundor av pergament att vara otroligt bra. Skär dem du ska laga din pizza på att den exakta storleken på ytan och du vet exakt hur stor en cirkel bör du vara stretching din degen. Och det gör också överföra din pizza in i ugnen en Nafsa. Ja, det är möjligt att överföra en pizza med bara majsmjöl eller mannagryn. Men tyvärr, jag är inte en professionell pizziaola. Och jag kan inte acceptera möjligheten (oundviklighet?) av tillfällig trasiga, tappade, bränt och förstört pizza medan jag tränar kinks i min teknik. Så ska jag sticka till min pergament rundor, tack. 4. stretch & press. Nu när degen är redo att formas, plocka upp över två nävar (inga spetsiga fingrar som kan peta hål genom degen). Rock degen fram och tillbaka mellan dina två nävar, låta gravitationen sträcka degen ut. Försök att fokusera din stretching vid den yttre kanten av pizza, du vill inte sträcka insidan till en lövtunna ark. Försiktigt satte degen på din pergament runt. Nå dina fingrar under tjockare kanterna och sträck degen ut till kanten av bladet pergament. Använd fingertopparna för att dimple ytan av degen över. Detta säkerställer att du inte får någon stor deg bubblor som kan skapa en pizza-topped ballong i ugnen. Nu kan du toppa pizzan med vad du vill... men använder en lätt hand med pålägg för denna typ av pizza. Denna typ av pizza gör väl begravdes i smält ost och lastade med högar av pålägg.