Tryffel avancerade: Slabbed Ganache och flera lager tryffel (8 / 10 steg)
Steg 8: Ganache lager: blanda upp!
Nyckeln till temperering choklad är att gå försiktigt. Jag gillar att göra detta i mikron, eftersom det är lätt att noga styra mängden värme i omgång choklad blir.
Den metod som används här är känd som "ofullständig smältning." Målet är att försiktigt smälta ut instabila kakaosmör kristallerna, utsäde det återstående partiet med en liten mängd reserverade choklad.
Väg upp till 396 g choklad. Omkring 20 procent av det (~ 80 gram), hacka den i mindre bitar med en kniv och ställ det åt sidan.
Använd korta (10-20 sekund) utbrott av mikrovågsugn att värma chokladen. Mellan varje period av bestrålning, rör ner choklad runt för att se till att det finns några aktiva punkter bildar. Låt inte temperaturen i choklad uppgång över 97 ° F (36 ° C).
Om temperaturen av choklad stiger över 97 ° F, förlorar det sitt temperament. Arg choklad är dålig choklad.
När den huvudsakliga batchen är jämnt smält, blanda i hackad "frö" choklad. Det ska smälta i utsäde batch med rätt form av kakaosmör kristaller och föra hela partiet till rätt arbetstemperatur. Du kan testa chokladen genom smetar lite på en bit aluminiumfolie - det ska in snabbt och utan Vita streck.
Massage smöret i chokladen, tills inga klumpar kvar. Häll på 105 ° F grädde över blandningen (Värm om det kyls för mycket), och rör om i en åtta rörelse tills du får en slät och enhetlig ganache.
Häll ganache i ramen och slät yta. Låt det svalna lite, täck med bakplåtspapper och låt kristallisera över natten.