Strawberry balsamvinäger sköldpadda tryffel (14 / 14 steg)

Steg 14: felsökning

Strawberry Pate de frukt:

Är gelé för mjuk?

Om gelé är för mjuk, måste du antingen lägga till mer pektin eller koka lösningen till en högre temperatur. Pektin kan vara ett ombytligt ämne - när du hittar en formulering med ett specifikt märke att arbeten, hålla fast vid det!

Är gelé för tufft?

Gör motsatsen från ovan om gelé är för stel. Använd mindre pektin, eller koka gelé till en lägre temperatur. Också, överdriven kan orsaka overstiffening, så du kan också försöka skära ned på som.

Gelé svett?

Om gelé läcker vätska, kan det vara The Blob.

Eller det kan vara för mycket syra. Skära ner på citronsaft!

Balsamvinäger Ganache

Denna ganache är ett recept jag har testat och det fungerar ganska regelbundet. Det viktigaste att undvika medan du arbetar med ganache omrörning det när den svalnar under 86° F (30° C). Detta kan orsaka emulsionen att bryta, och kan resultera i en kornig och obehagliga textur i ganache.

Pecan kola

Är sockerkulör inte brynt nog?

Detta orsakas av inte tillräckligt Maillard-reaktioner inträffar. Den vanligaste orsaken till detta är matlagning kola för snabbt - snabb matlagning ökar risken för brännande, och innebär att socker och proteiner från mjölk har mindre tid att reagera och producera de läckra kola smakerna.

Är sockerkulör alltför brynt/brända?

Återigen, om värmen är för hög, kola kan bränna eller bli alltför brun. Om värmen är korrekt, leder inte omrörning kola ofta till brännhet. Kontrollera att pannan är över en måttlig källa till värme och rör försiktigt om det när det börjar brown.

Har den sockerkulör kristallisera?

Kristallisering är oftast ett resultat av agitation medan nedkylning. När pekannötter blandas, Undvik överdriven omrörning. Om omrörning är inte problemet, kristallisation kan förhindras genom tillägg av en doctoring agent - för kola, detta är majssirap.

Är sockerkulör för stiff/för lös?

Strukturen på kola styrs främst av den slutliga temperaturen - för en fastare karamell, laga till en högre temperatur. För en mjukare kola, kock till en lägre temperatur.

Sprita färska pekannötter tar evigheter / är mycket rörig

Detta är sant, och verkar vara en inneboende egenskap av pecan. Om du hittar ett sätt att råda bot på detta, låt mig veta...

Doppning och efterbehandling

Choklad ställa inte rätt/har strimmor

Detta innebär att chokladen gick ur humör någon gång - se till att chokladen inte överstiger den maximala arbetstemperaturen när härdat!

Skalet är knäckt/tråkig

Kontrollera att centers nå rumstemperatur före doppning. Kall centers = dålig juju.

Skalet är för tjock

Tunn den doppning choklad att tunna skalet - antingen genom upphettning (men inte över 94° F (34° C)!) eller genom att lägga till kakao smör.